Щепа для копчения

Щепа для копчения

Содержание

  1. Нежелательный выбор заготовки
  2. Предпочтительные варианты
  3. Правильные критерии выбора
  4. Самостоятельное изготовление
  5. Совместимость продуктов и дерева

Нежелательный выбор заготовки

 

Опытные специалисты начинают подготовительный процесс с выбора древесины. Кулинарный шедевр получится лишь тогда, когда удастся правильно приготовить щепу для копчения. Сразу стоит отказаться от некоторых пород, например, березовой стружки. Содержащийся в ее коре деготь абсолютно не подходит для использования в подобных целях. За счет применения даже небольшого количества этого материала для холодного или горячего копчения можно полностью испортить продукт.

Щепа для копчения

Отходы березовых деревьев категорически не подходят для копчения — высокая концентрация дегтя портит весь вкус

Новички должны отказаться и от хвойных опилок. Горечь от высокой концентрации смол перебьет весь вкус мяса или рыбы. В некоторых странах используется хвойная щепа для копчения своими руками в определенных блюдах, но для этого нужна особая сноровка и желание экспериментировать со вкусами.

Для копчения в домашних условиях не применяют осину в чистом виде. Хотя она широко распространена и обладает плотной фактурой, но успела завоевать негативную реакцию пользователей при самостоятельном копчении. Ее можно смешивать с более ароматными составами.

Предпочтительные варианты

Отличным решением окажется ольха для копчения. Ее широко применяют даже новички, так как в результате продукт получает высшие балы по всем категориям:

  • замечательный вкус;
  • симпатичная золотистая оболочка;
  • восхитительный аромат.

Она подойдет как для мобильных горячих коптилен, которые можно брать с собой на рыбалку, охоту или просто на природу, а также для стационарных установок горячего или холодного копчения. В течение всего периода обработки ольховая щепа фракцией 2-3 см станет равномерно окуривать дымом рабочий объем, заполненный салом, сыром, мясом или рыбой.

Щепа для копчения

Ольховая заготовка, равно как и буковая, считаются универсальными вариантами, подходящими для всех продуктов

Принято считать, что использование фруктовой щепы для копчения своими руками подойдет для любых типов заготовок. Такой материал, как щепки яблоневых деревьев, груши, сливы, персика содержат немалое количество эфирных масел. В результате душистый дым от данного материала практически не дает копоти при установлении оптимальной рабочей температуры. Продукты получают глубокий и насыщенный вкус, а в процессе приготовления не требуется каких-либо дополнительных добавок, в отличие от нефруктового сырья.

Щепа для копчения

Щепа для копчения из фруктовых пород деревьев используется в чистом виде — без ароматизаторов и добавок

Буковая стружка отлично сочетается с домашней и дикой птицей. Ее можно миксовать с ольховой для приготовления ароматной крольчатины и рыбы.

Усилить приятный вкус можно фруктовыми нотками в виде натуральных добавок, которыми послужат мелиса, лавр, эвкалипт, ветки малины или смородины, розмарин, миндальные скорлупки.

Правильные критерии выбора

 

Начинающие коптильщики предпочитают покупать готовую лущенную древесину, ведь чтобы сделать щепу для копчения своими руками, необходимо знать некоторые тонкости. В магазинных упаковках производители предлагают однородные фракции, подобранные для приготовления конкретных продуктов. Там могут попадаться деревья, которые не встречаются в вашем регионе.

Щепа для копчения

Плюс магазинных заготовок в том, что вся она одинаковая по размеру, то есть гореть и дымиться будет равномерно

Если же на приусадебном участке имеются культурные деревья, то их материал можно пустить в дело. В результате должна получиться достаточно крупная фактура с кубиками, имеющими сторону 1,5-4 см.

Нужно ориентироваться на такие факторы:

  • Обилие мелкой стружки приведет к появлению нагара на внешней стороне мяса.
  • Однородные деревяшки дадут равномерный дым.
  • Важно брать заготовку от необработанных химикатами деревьев, иначе в продукты попадут вредные соединения.
  • От коры также желательно избавиться, чтобы уменьшить возможную горечь и возникновение нагара.

Влажность закладываемого материала должна быть в пределах 50-70%. Превышение значения даст слабое дымообразование, и продукт мало пропитается эфирными и дубильными компонентами. Пониженная влага способствует пересушиванию структуры волокон, а также весь жир стечет в поддон, делая блюдо более жестким. Добиться нужного количества влаги в структуре можно предварительным замачиванием в течение получаса.

Щепа для копчения

Рекомендуемая влажность сырья — 55-65%, чтобы было достаточно дыма, но не останавливался процесс тления

Объем закладки подбирается таким образом, чтобы прогорание проходило в течение установленного периода времени. Для горячей операции выбранная щепа ольховая для копчения или другая древесина должна тлеть в течение полутора-двух часов. Холодная операция обработки дымом длится от нескольких часов до нескольких дней, поэтому в дымогенераторе должен быть соответствующий запас сырья.

Самостоятельное изготовление

Применять в качестве заготовок остатки строительного дерева не стоит, так как среди них могут попадаться некондиционные для данной операции материалы. Деревянные изделия на заводах могут пропитывать всевозможными растворами, повышающими срок службы изделий. Также могут оставаться слои от лакокрасочного покрытия.

Наиболее оптимальной является заготовка щепы из природных материалов. Уместно воспользоваться остатками весенней обрезки деревьев и кустарников. Превратить их удастся в требуемую фактуру несколькими способами:

  • с помощью специального агрегата – щепочника;
  • небольшим топориком, обрабатывая поленца;
  • за счет распиливания пилой заготовок на тонкие блины.

Приобретение установки для заготовки щепок является дорогостоящей операцией, поэтому ее нередко умельцы мастерят самостоятельно. Она состоит из таких элементов:

  • рама, сваренная из уголка;
  • двигатель на 1-1,5 кВт;
  • понижающий редуктор;
  • жестяной бункер;
  • рабочие валы.

Без серьезных средств механизации и автоматизации также можно обойтись. Для этого любой подручной пилой из полена напиливаем блинчики (слайсы) толщиной 1-1,5 см. Предварительно стоит просушить заготовки, чтобы легче обрабатывались и кололись.

Щепа для копчения

Чертеж щепореза

Щепа для копчения

Самодельный щепорез

Перед тем, как сделать щепу для копчения ,удаляем с дерева кору на любом этапе процесса. Топором формируем отдельные частицы нужного формата. Хотя это выглядит трудоемко, но в реальности для одной закладки на 10-12 л требуется примерно 0,3 кг древесины. Этот небольшой объем способен обработать одну полную закладку продукта.

Визуально отбираются частички одного размера для эффективности обработки. Если тяжело отбирать поштучно, то можно воспользоваться крупноячеистым ситом. Оно также поможет избавиться от мелкой стружки.

Чтобы добиться влажности, можно предварительно замочить на 2-3 часа, а потом высушить материал до нужно кондиции. Вначале дерево будет плохо тонуть, поэтому для полного погружения используют плоскость с гнетом (массивным грузом). Он обеспечит максимальное погружение заготовок в воду. Рекомендуется использовать охлажденную жидкость. Эту операцию проводят как с покупной, так и самодельной щепой.

ВИДЕО: Как сделать измельчитель веток своими руками

Совместимость продуктов и дерева

Каждый продукт, будь то рыба, мясо, птица, требует определенного аромата при копчении. У нас используют, в основном, фруктовые деревья, бук, ольху, разнообразные миксы. Так, например, для сала, нежирной рыбы и домашней птицы подойдут все фруктовые ветви, кроме абрикоса и дуба. Для птицы нежелательна яблоня, зато абрикос подарит приятный вкус. Дл копчения свинины не стоит брать ольху и абрикос и т.д. Более подробное сочетание продуктов питания и щепы разных пород деревьев указано в таблице.

Щепа для копчения

Таблица совместимости (розовым отмечены те породы, которые не надо ароматизировать)

Обратите внимание, что в таблице не указан персик – в древесине присутствует синильная кислота, которая при готовке попадает в продукты. И хотя количества незначительно, сильного пищевого отравления не будет, но лучше не рисковать.

ВИДЕО: Коптильня и заготовки к ней

Строй MichGan » Строительство » Коптильня » Щепа для копчения

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показан.