Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Содержание

  • Что такое холодное копчение
  • Устройство коптильни
  • Переносные и стационарные коптильни
  • Требования к древесине

Холодное копчение — несложный и удобный способ приготовления и последующего длительного (при необходимости) хранения мясных и рыбных продуктов. Копчености, приготовленные таким способом, вкусны и питательны, способны украсить любой стол, а благодаря особому запаху дымка вызывают отменный аппетит.

Не нужно обладать особыми знаниями и умениями, чтобы простейшая коптильня холодного копчения появилась в вашем хозяйстве — ее можно изготовить из подручных материалов, включая бочки, ведра и даже использованные и очищенные от содержимого, в соответствии с правилами, газовые баллоны. Но для того, чтобы получить высокое качество копченой продукции, обустраивается стационарная коптильня холодного копчения своими руками, а при желании, ее можно приобрести в специализированных магазинах.

Видео: изготовление коптильни холодного копчения своими руками

Что такое холодное копчение

Холодное копчение — длительный процесс, который достигается путем окуривания и пропитки продуктов холодным дымом (до 32о С) небольшой концентрации, образующимся при тлении древесины — чаще всего используются тлеющие в закрытом пространстве щепки и опилки. Длительность процесса — от 3-х до 7 дней. Копчение кусков большого веса и объема иногда может длиться несколько недель. Придавая особый приятный запах и вкусовые качества, дымок обеспечивает возможность длительного хранения копченостей. Это объясняется содержанием в дыме различных веществ (фенолов, формальдегида, уксуса, ароматизаторов), дезинфицирующих и консервирующих мясо и рыбу, препятствующих их порче и придающих продуктам неповторимый вкус и аромат.

Важно: Для холодного копчения желательно использовать дрова лиственных пород — это избавит продукты от излишнего воздействия смол, в большом количестве содержащихся в древесине хвойных пород.

Далее мы рассмотрим, как правильно сделать коптильню холодного копчения, чтобы получить продукцию высокого качества.

Читатели считают данные материалы полезными:

  • Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
  • Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Устройство коптильни

На рис. 1 изображено устройство коптильни холодного копчения, состоящей из нескольких связанных между собой элементов:

  • Дымогенератор (топка), в котором происходит процесс сгорания топлива (дров), нагрев измельченной древесины и дымообразование. Советуем прочитать статью об изготовлении дымогенератора для коптильни своими руками.
  • Коптильная камера, в которой размещается предназначенная для обработки продукция.
  • Дымоход, по которому задымленный воздух передается в коптильную камеру.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Схема устройства коптильни холодного копчения

Важно: Перед началом работ необходимо подготовить чертеж коптильни холодного копчения с привязкой к конкретной площадке, где планируется расположить это довольно объемное сооружение. Учитывая возможное выделение дыма в процессе работы, место лучше выбирать в некотором отдалении от жилых строений.

Рассмотрев основные этапы строительства, можно получить конкретное представление о том, как изготовить коптильню холодного копчения.

Чтобы обеспечить указанную температуру (до 30о С) в коптильной камере, горячий дым, поступающий в дымоход из топки, должен охладиться. Для этого длина дымохода должна составлять 2-7 м, высота — 0,25 м, ширина 0,34 м — при большей длине появляется риск снижения тяги в системе. Дымоход лучше разместить в траншее под землей.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Коптильня с подземным размещением дымохода

Заглубленный дымоход (рис. 2) наиболее удобен в пользовании из-за возможности быстрого охлаждения горячего воздуха, перемещающегося в направлении коптильной камеры. Чтобы обеспечить длительную эксплуатацию дымохода, траншею нужно обложить кирпичом, накрыть листом шифера или металла толщиной не менее 4 мм, сверху засыпать землей — это ограничит выделение дыма в окружающее пространство. Дымовую трубу можно разместить и на открытом воздухе (рис. 3), хотя в таком случае сооружение выглядит более громоздким.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Коптильня с наружным размещением дымохода

При подземном расположении дымовой трубы для топки следует вырыть заглубление от 0,5×0,5×0,5 м. Дно и стенки топки плотно выкладываются огнеупорным или красным кирпичом, соединения обмазываются глиной. На дне укладывается жестяной лист для дров.

Важно: Коптильная камера должна располагаться выше топки для свободного перемещения дыма — это следует учитывать при сооружении дымохода.

Размеры коптильни холодного копчения, высота ее элементов относительно друг друга должны быть обозначены на предварительно выполненном чертеже. Лучший материал для устройства коптильной камеры — дерево, хотя можно использовать любой нетоксичный материал. Соединение коптильни с дымоходом должно быть герметичным. Чтобы сажа не попала на продукты, на входе дымохода в коптильную камеру устанавливается фильтр, представляющий собой решетку или сетку, покрытую плотным сетчатым материалом.

Для размещения продукции лучше всего использовать поперечные нержавеющие прутки диаметром 8-10 мм с крюками, на которые удобно развешивать мясо и рыбу. Можно также использовать решетчатые полки, сквозь которые может свободно проходить дым. Внутреннее устройство коптильной камеры показано на рис. 4.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Внутреннее устройство коптильной камеры

Переносные и стационарные коптильни

Если использовать коптильню для приготовления небольшого количества копченостей, в соответствии с потребностями семьи, не обязательно строить объемное сооружение. Для таких случаев можно использовать различные варианты, когда холодная коптильня своими руками может быть изготовлена достаточно быстро, с использованием подручных средств. При этом качество получаемой продукции остается высоким.

Для изготовления такой коптильни понадобится небольшое количество материалов, в том числе:

  • стальной или жестяной лист;
  • стальная бочка (ведро, труба и пр.);
  • металлические сетка и решетка;
  • мешковина;
  • болты для крепежа.

Любая коптильня холодного копчения имеет сходное устройство, различия состоят только в ее размерах и используемых материалах. В состав коптильни входят все те же:

  • топка, в которой происходят процессы сгорания дров и тления (дымообразования) мелких древесных отходов;
  • коптильная камера, в которой происходит обработка продуктов холодным дымом;
  • дымоход, по которому задымленный воздух перемещается из топки в коптильную камеру.

Для того чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру, следует использовать дымоход длиной в пределах от 2-х метров и более. В качестве камеры для копчения используются:

  • бочки;
  • ведра;
  • трубы большого диаметра;
  • очищенные газовые баллоны и др.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Коптильня холодного копчения из бочки

Коптильня холодного копчения, изготовленная из бочки, содержит в себе стандартный набор составляющих элементов (рис. 5). Внутренняя конструкция бочки содержит прутки с крючками для подвешивания продуктов в процессе копчения. Дымоход, изготовленный из трубы D60-120 мм, герметично соединяет между собой топку (печь) и коптильную камеру (бочку), в которой для этого прорезано входное отверстие. Вход дымохода в бочку защищен от сажи фильтром из сетчатого материала.

Этот материал отлично дополнят следующие публикации:

  • Коптильня с гидрозамком (гидрозатвором)
  • Как изготовить деревянную коптильню своими руками

Требования к древесине

Содержащиеся в дымке смолистые вещества влияют на качество полученных копченостей и цвет корочки на их поверхности. Добиться золотистой корочки поможет использование древесины лиственных пород. Именно поэтому к подбору древесины следует отнести особенно серьезно и использовать преимущественно лиственные породы дерева. Наиболее желательны твердые породы:

  • бук;
  • дуб;
  • граб и др.

Совет: До того как начать процесс копчения, следует сделать специальные приготовления по подбору дров и мелких фракций древесины.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Подготовка дров и опилок

Чтобы получить высокое качество продукции холодного копчения, необходимо (рис. 6):

  • подготовить достаточно мелкие дрова, очистив кору, особенно с березовых дров;
  • просушить мелкие фракции древесины (опилки, щепу), используемые непосредственно для получения дыма;
  • исключить щепу и опилки хвойных пород, которые быстро сгорают без образования дыма, либо, наоборот, создают задымление из-за наличия смол, придавая продукту неприятную горечь;
  • приготовить небольшое количество мелких веток можжевельника и винограда, придающих продуктам изысканный аромат;
  • порядок укладки: вначале укладываются мелкие, слегка увлажненные веточки, затем — щепа, сверху — опилки. Потребуется легкое увлажнение, необходимое для создания задымления;
  • буковые и ольховые щепки придадут продукту более насыщенный желтоватый оттенок.

Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд

Деликатесы из коптильни холодного копчения

Изготовив коптильню холодного копчения собственными руками, вы получите ни с чем несравнимое удовольствие украсить свой стол ароматными, аппетитными копченостями, заслужив искреннюю благодарность родных и друзей!

 
Строй MichGan » Строительство » Коптильня » Коптильня холодного копчения: несложное устройство для приготовления изысканных блюд